Cucina ladina

Una cucina semplice e fortemente legata al territorio

Quando si visita la Ladinia non può mancare un assaggio dalla cucina locale. Nonostante l'arrivo del turismo di massa negli ultimi decenni e quindi l'importazione di piatti internazionali, la cucina ladina ha acquisito uno spazio di grande rilievo nel panorama dell'offerta culinare altotesina. La gastronomia ladina ha saputo cogliere la neccessità sempre più considerevole di offrire prodotti genuini e originali ad un pubblico sempre più attento ed esigente. Recuperando la tradizione, la cucina ladina è riuscita a far apprezzare i suoi sapori di una volta, genuini e gratificanti ai tanti turisti che visitano la Ladinia rinnovando il consenso anche da parte dei locali.

Come molte valli delle Alpi anche le valli ladine hanno sviluppato una cultura culinare fortemente improntata sui prodotti locali. L'impossibilità economica ma anche logistica di acquistare ingredienti non autoctoni ha regalato alla cucina ladina piatti e specialità semplici e avvolgenti. La popolazione ladina è riuscita a traformare i preziosi doni della terra in piatti tradizionali unici al mondo che con tanto orgoglio sono stati tramandati fino al giorno d'oggi.

Al contrario di quello che si può assistere ai giorni nostri, l'alimentazione di una volta era basata unicamente sulle pietanze tipiche e autoctone. Le colture rese possibili dal clima dolomitico sono quelle che non necessitano di grande calore per crescere e che sopportano gli sbalzi termici presenti in quota. Per questi motivi nelle regioni montuose della Ladinia venivano coltivati cereali come orzo, frumento, segale e avena; legumi e ortaggi come i piselli, fagioli, rape e patate. La frutta presente sul territorio ladino fa fatica a maturare, di conseguenza si registrano solo santuarie presenze di mele, albicocche e prugne. Nelle valli ladine è invece molto comune incontrare funghi e piccoli frutti come il ribes, i lamponi, le fragole di bosco e mirtilli neri e rossi che sono molto diffusi nei boschi dolomitici. Come al giorno d'oggi le famiglie ladine si dedicavano alla coltura dell'orto dove coltivavano spinaci, papaveri, cavolfiori, cavoli, isalata, carote, barbabietole, fave ecc. L'alimentazione ladina era anche composta da alimenti di provenienza animale come uova, latte, burro, formaggio e raramente carne proveniente dal bestiame e dai suini come il famoso speck. Questi ingredienti venivano coltivati nel periodo estivo e conservati con cura durante l'inverno.

La semplicità dell'alimentazione ladina e quindi della cucina ladina è confermata oltre che dagli ingredienti e dalla preparazione anche dalle usanze. Basti pensare che un alimento di primaria importanza come il pane veniva sfornato solo due volte all'anno mentre il "lusso" della macellazione del maiale si limitava spesso ad una volta all'anno, di solito alle porte del natale.

La popolazione ladina usava mangiare spesso bales (canederli), gnoch (gnocchi con gli spinaci, con la ricotta o con il zigher), jüfa e scartè (musse fatte con latte e farina), In occasione dei giorni festivi oppure di eventi importanti venivano preparati pasti fritti come le tutres (fritelle con spinaci e ricotta, crauti oppure con semi di papaveri), i cajincì arsctis (mezzelune ripiene e fritte), le furtaies (pasta lievitata fritta nell'olio), crafuns mori, fëies da soni ecc. Molto rare erano le occasioni dove il pasto era condito con la carne come nel caso del gulasch, le bales con lo speck, il grästl (patate e carne arrostite). Altrettanto rari erano i dolci come l'omlette spezettata e lo strudel. Una vera e propria specialità ladina sono le pietanze a base di lat vërt (colostro), il primo latte prodotto dalla mucca dopo aver partorito. Quando veniva maccellato il maiale era usanza preparare bales da sanch (canederli) o torte con il sangue fresco del suino. Infine le tavole ladine abbondavano di marmellate al ribes, mirtilli e lamponi.

La grande passione per la cucina ladina da parte di molti visitatori della Ladinia ha ispirato la creazione di quest'area dove raccogliamo le ricette dei più importanti pasti ladini. Non vi resta altro che leggere qualche ricetta e impegnarvi nella preparazione delle tradizionali pietanze della cucina ladina.

Buon appetito